【怎么磨刀才鋒利且耐用】專業磨菜刀技巧視頻

來源:三維 發布時間:2019-02-01 13:34:41 點擊:

1.刃磨手法

手法仍然是最重要的,包含以下兩方面內容: 怎么磨刀才鋒利且耐用

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀過程中,刃磨角度要固定,而且在暫停后,重新確定角度時,依然不能變,必須依賴一雙穩定的手和長期的練習。

作為新手或技術不佳者,可以使用參照物或者測量工具,確保切換前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找幾個特征點順序編號,然后在刀身兩側繪制盡量與刃口垂直的標記線,逐一測量標記點至刃口的距離,根據三角函數計算所需高度值,對應序號記錄,磨刀時以對應的高度值確定角度,如圖所示。

推刀的方向最好和標記線一致,每次確定角度時,先將刀具的姿勢調整到與切換前接近,然后用直尺測量標記 點高度,達到前面的計算值后,才開始推刀。這種方法需要標記和反復測量定角,但刃磨效果值得肯定,甚至超過不少高手,因此特別適合于新手。

⑵ 正確而穩定的推刀方向

刃紋對刀刃的保持性影響很大,必須給予高度重視。刀具在油石上的滑擦方向應從刃口向刀脊單向移動,并盡量與刃口垂直,目的是生成縱刃紋(弧形刀刃允許斜刃紋),避免產生有害的X刃紋和橫刃紋。

當刀具包含弧形刃時,刀具的滑擦方向不同,產生的效果也有很大差異。

第一種情況,滑擦方向始終與刃口垂直,并保持固定的刃磨角度。這種方法比較容易掌握,由于油石的兩邊經過同一位置時,產生的刃紋不平行,所以會伴隨大量X刃紋。為了減弱X刃紋對保持性的不利影響,可以采用更精細的油石(比如紅寶石油石),使刃紋盡可能細小。

第二種情況,滑擦方向僅與刀具的直刃垂直,并且始終保持不變。這種方法屬于變角度刃磨,最大的優點就是刃紋都是相互平行的,全部是縱刃紋和斜刃紋,而不會有X刃紋,但是如果不借助專用磨刀工具,手工基本無法完成。

2.力度控制

包含以下兩個方面的內容:

⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度

各刃磨工序推薦力度如下:

粗磨:微 輕 重 輕 微

中磨:微 輕 微

精磨:極微 微 極微

每道工序的操作力度都是由小到大,然后是保持力度,接著再逐漸減小。這是因為開始時,油石與刃口貼合面積很小,以微小的力度操作,可防止劃傷刃口和保護油石。隨著刃磨的進行,油石與刀刃的貼合面積也隨之增大,力度也應隨之增大。當快要出現鋒銳區時,應減小力度,可防止油石劃傷刃口,提前出現毛邊和減小刃磨痕跡。 怎么磨刀才鋒利且耐用

在控制好力度的同時,還要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢,局部沖擊也越弱,越有利于刀刃變薄和減小刃口瑕疵,這一點在精磨階段特別重要。

⑵ 充分利用彈性緩沖作用

一是要充分利用刀身的彈性緩沖作用,防止產生難以修復的刃面劃痕和刃緣缺口。建議在手與刀之間增設厚軟墊,或者安裝輕薄的輔助刀身。

二是要充分利用刃部的彈性緩沖作用,防止刃口劃傷或缺口。

三是要充分利用油石及其顆粒的彈性緩沖作用,防止劃傷刃面和刃口,并減弱磨痕。建議使用平整、柔軟、鋒利和輕薄的油石,并在其下方鋪軟墊。

3.刃形控制

主要包含以下三方面的內容

⑴ 刀刃對稱性檢查和控制

除了極少數偏鋒,大部分刀具都要求兩側對稱,刃磨時要經常檢查刀刃兩側的對稱性,注意及時切換刃磨位置和翻轉刀身。

⑵ 刃形連貫性控制

要求刃線齊整、刃口線平滑,確保相鄰部位受力平衡,防止蛇形受力。

⑶ 刃形修剪

越接近刃口,磨削力越小,這種不均勻的磨削容易導致刃面失真,實際刃角因此變小。刃磨過程中,刃口處磨削力很小,所以在力度較大時形成的嚴重瑕疵不易消除,而且有擴大趨勢。用細油石(紅寶石油石最佳)垂直于刃口,沿整個刃緣輕鐾幾次,可鐾掉虛刃,修整瑕疵,之后再換用細油石持續輕磨,就可以獲得很好的刃磨效果。如下圖所示,將刃口 剪切線以上的部分鐾掉,并使修整該位置的瑕疵。

清除虛刃以不超出上圖的剪切線為宜,用細油石輕磨時,要注意清理從刃口脫落的毛邊,以防其破壞刃口。一定要輕磨,否則刃口上還會出現嚴重瑕疵。

4.合適的磨料

磨料的功能是將上一道工序遺留的磨痕和缺陷最大化清除,并使新產生的磨痕和缺陷最小化,其性能和效果也體現在這兩個方面。

用得最多的磨料是油石、砂紙、拋光蠟等。正確選擇和使用這些磨料,是達成上述功能的關鍵。

一是所使用的磨料應與刃材、刃磨任務相適應;

二是使用方法必須符合刃磨的各項技術要求。

三是充分發掘磨料的潛能,盡量使其性能最大化發揮,從而降低刃磨成本。

5.刃口強化

把刀具比較鋒利、有鋸齒狀、不夠整齊、不夠光滑的刃口加工成特定的形狀。這個加工過程一般稱為 刃口強化 或 鈍化 。在某些應用場合,正確地強化刀刃能改善刀具壽命200%或更多。

鐾刀是一種簡單易行的刃口強化手段,以皮革(布)+拋光蠟(牙膏、研磨膏)為工具,可以達到如下兩個目的:

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀時,涂有拋光蠟的皮革與刃口全貼合,并具有很強的黏性,因此很容易徹底清除細磨后殘余的毛邊。

⑵ 修整、清除微鋸齒、鈍化刃口

鐾刀時,可將有缺陷的微鋸齒徹底清除,并修復刃口的微裂紋。刀具過于鋒利時,可利用鐾刀工序,使其刃口鋒利度降低,以達到應用的需要。

結語

⑴ 磨刀必須依賴一雙非常穩定的手、特別有耐心和堅忍不拔的毅力。

⑵ 磨刀時不宜將刃口磨得太薄,同時力求做到刃紋互相平行并盡量與刃口垂直,避免產生X刃紋和橫刃紋,因此還需要較高的操作技術。

⑶ 選購磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正幫助您解決磨刀問題,并且隨著您磨刀水平不斷提高,對其依賴也進一步增強。而差的磨刀器,雖然也自詡專業,但其弊端重重,性能低下,通常只對新手有用,一旦您水平稍微提高,便不再愿意使用。建議選購前,務必要先熟悉手工磨刀的相關技術,弄清磨刀器是否符合刃磨的技術要求,并認真甄別。

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